Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη της κόλλας, μιας πλαστικής άγευστης μάζας που περιέχεται στους κόκκους του σιταριού, του σίκαλης και του κριθαριού. Από μόνη της δεν είναι τοξική και δεν έχει καμία ιδιαίτερη ιδιότητα, εκτός από το ότι είναι υπεύθυνη για την πλαστικότητα της ζύμης και την ποιότητα του ψωμιού.
Τι είναι η γλουτένη
